梁文军厨艺的博客

        我的厨政管理  “三效管理”    

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一    天天整理

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 融合菜  国宴分餐  创意分子美食    

                            

 

                                                 碳烤鸽子

                                  最新创新菜品  澳鲍两吃

                                                                      西式香烤龙虾仔

                                                              鸽脑黑松露炖辽参

        

                                                             芝士烤对虾配蓝莓汁

                                             风味鸡豆花

 

 

 

                                     手拉冲汤活海参

                                    帝王虾脑芙蓉蟹

 

              椰香银耳配石榴鱼籽

                      翡翠珍珠活海参

 

                    法式烤蜗牛

                                珍珠烤鳗寿司

 

 

                       荷香雪蛤

                                                         官府浓汤鱼翅

 

                                                贡米一品关东参

黄金鳗鱼卷

  

                                          三色三味冻 

               

特别推荐国宴分餐   

          

         

                                            滋补满坛香 

                                                        官府冰镇驼掌

                                                    养颜芦荟野百合

                                        浓汤金蝎蟹黄鱼翅                              

 

    

 

 

 

       

        

 

糖桂花鲜天麻 

西式蓝莓土豆泥

鲜红果汁土豆泥

 

 

 

黑蚂蚁含有多种营养成份，蛋白质含量高达40％～70％，其中所含的26种游离氨基酸和17种蛋白水解氨基酸，大多是人体不能合成的必须氨基酸。 它富含钙、铁、镁、磷、锰、硒、碘、铜等28种微量元素，尤其以锌最为丰富。蚂蚁体内还含有多种维生素，被誉为“动物营养宝库”。 主治：风湿、类风湿、关节炎、坐骨神经痛、慢性肝炎、糖尿病、贫血，腰腿痛、阳痿早泄有显著效果

 

玄驹大虾

滋补蚁力神

 

 

 

　　匈牙利物理学家尼古拉斯·柯蒂与法国化学家赫维在1988年首次提出“分子厨艺学说”，即用科学的方式去理解分子的物理、化学特性，以各种食材为实验对象，研究温度的精密升降、加工时间的长短、不同物质的加入会对食材产生怎样的化学和物理反应。在此基础上，他们对传统厨艺手法予以颠覆、解构、重组，创造出全新的味觉、口感与饮食享乐体验。厨师们做菜也不再使用传统厨具，而是将只在实验室才能看到的试管、注射器等等搬到了厨房。
　　颠覆视觉和味觉
　　分子厨艺是近年来西方料理界最闪亮的思潮，一问世，便在全球美食圈迅速走红，被高度瞩目。随后，法国、西班牙、英国、美国都出现了高举分子厨艺旗帜的名厨，他们烹制的菜品也全线占领了《米其林餐饮指南》等世界级餐饮评鉴。
　　在众多分子厨艺巨星中，西班牙的安德里亚是各方公认成就最高的主厨，被誉为“厨艺界的达利”。他在位于巴塞罗纳东北部的布拉瓦海岸开设了艾尔布利餐厅，这家餐厅每年仅开放6个月，共提供约8000个座位，因为长年有几十万人预约等候，所以也成为世界上最难订到的餐厅。
　　目前，尽管正宗的分子厨艺尚未传入中国，但在一些标榜创意的餐厅中，端上桌来的菜肴往往都有些许分子厨艺的手法和印记。比如北京香格里拉蓝韵西餐厅，英国主厨马克南以60℃的温度烤牛排并配菠菜、奶酪、鸡蛋饺，这种低温制作的牛排口感异常软嫩。大董烤鸭店也有一道菜，在燕窝中混合了装有玫瑰作的粉红色胶囊，吃到嘴里咬破胶囊，就会有玫瑰的香味侵袭味蕾。
　　如果要以最形象的比喻来介绍分子厨艺，那么，在中国老幼皆知的棉花糖，便算得上是分子厨艺的“鼻祖”原本颗粒状固态的蔗糖，通过离心力加工成纤维糖丝，看上去犹如一团绵软的棉花，在变与不变中，让食客体味到另一番新奇味道。
　　叶怡兰体验分子厨艺
　　足迹踏遍全球的著名美食生活玩家叶怡兰，有一次到西班牙参加美食高峰盛会，有幸亲眼目睹、亲耳聆听了分子厨艺大师安德里亚的现场烹饪示范和演讲。
　　安德里亚在演讲中提到，他花费了大量时间研究各种食材的组成结构，比方一颗杏仁包含多少比例的纤维、多少比例的水、多少比例的油脂，一一得出精确的数据，然后据此分析出烹调的温度、时间、手法。又比如把坚果混合拌炒过后在瞬间置入极低温度中，如果成分中没有水此时便不会结冻，却能形成一种奇妙的干爽脆硬的口感。
　　当晚，峰会主办方精心策划了由安德里亚和他的弟子们联手执掌的晚宴，传说中的各道经典分子美食轮番呈现。尽管之前早已对分子美食如雷贯耳，但首次品尝带来的奇特体验，仍令叶怡兰印象至深：“一匙外观看起来几可乱真的鱼卵，吃下后口感果然类似鱼卵，但咬破表面薄膜，流入口中的却是甜甜的荔枝果汁；看上去完全是一颗黄而透亮的蛋黄，一口咬下竟是甜香的芒果泥；而将烈酒置于液态氮中，在零下196℃的瞬间冰封制成冰沙，入口后竟化成气体从嘴角鼻孔间喷出。”
　　不久，叶怡兰又到东京文华东方酒店里的一家餐厅，从头到尾体验了一次分子厨艺。这家餐厅的主厨曾在艾尔布利餐厅受训。两个小时共20道菜，黄瓜柠檬泡沫、鱼卵状的百香果汁与胡萝卜汁、脱水干燥的甜菜丝、变成气体从口鼻喷出的蓝色夏威夷鸡尾酒……各种分子厨艺的经典菜色让人胃口大开。
　　“其中一道泰式酸辣汤，将汤头处理成一片半透明粉皮状，中间包卷着新鲜的虾、花生、红葱头等食材，原本液体的汤转以固体方式表现，十分有趣；再比如将上等的牛肉以真空方式包裹，在53°C温度里缓缓加热6小时，牛肉原汁一点不曾流失，软嫩口感更是令人回味无穷。”
　　不仅食物奇特，在叶怡兰看来，用餐现场更“宛如一场高潮迭起的表演，全场笑声欢声惊呼不断，舞台效果十足，种种调配、制作过程尽入眼底，格外生动活泼有趣味”。
　　点评
　　反省分子厨艺
　　回归美食真谛
　　分子厨艺在轰轰烈烈引发全球狂热之后，如今似乎已渐趋冷却，同时也出现了一些质疑和反省的声浪。
　　品尝过多位分子厨艺名厨的料理，一路近距离观看这一场美食料理的潮起潮落，叶怡兰对分子厨艺的看法也从一开始的好奇、犹疑不解变得渐渐有了自己的诠释与观点，她告诉记者：“至少对我而言，分子厨艺更像一种以食物为媒材的装置或表演艺术，视觉、味觉、舌蕾感官上的震撼固然让人叹服，但相对也形成了两种不同的结果。我肯定分子厨艺以理性科学的角度，发现更精准、更正确的烹饪技术，开发出更令人惊喜的味觉与感官体验，但同时也对那些不免流于表面的奇思巧技保持着疑问。”

　　叶怡兰认为，在魔幻味觉的操弄之下，分子厨艺有着滥用化学添加物或一味卖弄口感的嫌疑。“本来，随着回归自然的渴望与健康意识的抬头，化学添加物早已成为被业内与大众急于摒弃的‘公敌’，然而分子厨艺却以创意与艺术为名，将这些化学添加物堂而皇之送入餐盘，着实让人感叹摇头。”
　　在批评声中，分子厨艺也有良性的一面。其特有的先进技术已被许多西餐厨师借鉴，比如，把牛肉烧烤后静置一段时间，使肉汁回流，吃起来会更柔软多汁；真空烹调法也已化为厨艺的一部分。“如果并不是为了创意上的炫技，而是可以带来更美味的食物，这类技术上的改革我能够认同。”叶怡兰说。
　　现在，安德里亚已用分子料理的烹饪秘技制成了一罐罐厨房用料公开发售，这也让全球更多的食客有了品尝分子美食的机会。

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