梁文军厨艺的博客

黑蚂蚁含有多种营养成份，蛋白质含量高达40％～70％，其中所含的26种游离氨基酸和17种蛋白水解氨基酸，大多是人体不能合成的必须氨基酸。

它富含钙、铁、镁、磷、锰、硒、碘、铜等28种微量元素，尤其以锌最为丰富。蚂蚁体内还含有多种维生素，被誉为“动物营养宝库”。

主治：风湿、类风湿、关节炎、坐骨神经痛、慢性肝炎、糖尿病、贫血，腰腿痛、阳痿早泄有显著效果

国家高级烹饪技师,国家营养配餐师,擅长新菜品的开发和官府菜的制作,现任北京呼伦贝尔美食广场行政总厨。《中国大厨》

把军训用到后厨  

  军事化管理

梁文军说,一个好的厨房需要具备两点:纪律严明,菜品过硬,二者缺一不可。要使管理制度很好地贯彻下去,必须有一个良好的店风和氛围,否则再好的制度执行起来也要打折扣。

从小就对 “雷厉风行,纪律严明”的军人作风非常欣赏的梁总厨大胆地把军训应用到后厨管理上去。他规定每年的春秋两季都要进行长达2个月的强化军训,每天早上必须着军装在酒店门前的广场跑操。他选派当兵出身的员工负责培训,自己和员工一起参加训练(午休时间适当延长)。有意思的是,员工也都喜欢军队的气氛,就连酒店的周年店庆、春节联欢活动等也忘不了穿上军装表演节目。

军训还有意外的收获:从酒店门口经过的人们看到军训的场景,会感到这个酒店的生机和活力,从而留下良好印象。员工家长也很放心孩子来这儿上班,甚至许多人还推荐自己的亲戚来工作,因为他们觉得在这儿能得到锻炼和发展。

爱上摄影:给菜品拍艺术照

由于投稿的原因,经常会有杂志社的摄影师去店里拍照,这让梁文军觉得心里痒痒,经过近一年的勤学苦练,他硬是从一个门外汉变成了半个摄影师,小有名气的他还经常被一些酒店请去拍摄菜品,虽然是业余“选手”,但他却做得一丝不苟。

许多厨师向他请教拍摄的技巧,在此梁总厨特别提到了几点自己摸索来的实用经验:1、给菜品拍照就像给人拍艺术照,和实际做菜时不能完全一样,尤其要注意菜的汤汁里不能放油,否则亮亮的油会反光,看上去一片模糊,影响图片效果。2、借助必要的工具:花钱不多,效果却很显著。一块反光板,一张渐变的背景,不过百儿八十,甚至几十块钱,拍出来的菜品就是不一样,有了点专业的味道。3、如果菜品颜色较深、较暗,就用浅色的盘子和背景来衬托,反之,亦行得通。比如:如果拍摄看起来黑乎乎的红烧肘子,就需要选个浅色盘子,菜品上面再加少许红椒或绿叶点缀,就能很好地将菜品烘托出来,切记不能喧宾夺主,要恰到好处。4、贴近主题,一切为主题服务。拿来菜品先审稿,再设计,用什么背景,什么颜色,体现出什么样的风格,做到心中有数。5、在身边找素材。其实好的道具并不一定是花大价钱买来的。梁文军平时逛市场就留心搜集一些小玩意儿:一串小辣椒、一个中国结,花钱不多,却能很好地衬托出菜品的韵味。他还经常拣一些“垃圾”:包酒的绒布、酒店换下来的旧竹帘等等,他都一一收藏起来,在他眼里这可都是好宝贝。

官府养生蒙菜一道菜仨卖点

呼伦贝尔美食广场以经营官府养生蒙菜为主,之所以选择这个定位,梁总厨说,天然绿色食品现在备受京城人的青睐,来自呼伦贝尔大草原的新鲜原料:白蘑、柳蒿芽、驼掌等(原料购买可联系:13391988656)在店里销得很旺,但稍稍美中不足的是:这类菜品家常口味居多,给人感觉不是很高档。于是梁文军和他的师弟、得力助手王程一起在传统蒙菜基础上又加以改进,将官府浓汤和草原绿色食品巧妙结合,推出了系列官府养生蒙菜。客人一尝,一股官府菜特有的浓香华丽泌入心脾,再细品还包裹着清新的草原气息,感觉非常过瘾。同时,菜品的档次得到提升。梁文军说,这系列菜品也并非价格高高在上,实际上高中低档都有,像翅汤松耳卖38元一位,比鲍翅价格要低,但选料、做法、盛器给人的感觉很讲究,非常好卖。

翅汤松耳

38/位

原料:鱼翅5克、秋耳50克、松蓉蘑20克、二汤100克,官府浓汤150克(做法可参照2006年第10辑第5页的浓汤熬制方法)。

调料:鸡汁10克、味精5克、盐5克,糖2克。

制作:1、鱼翅、秋耳、松蓉蘑分别发制好待用。2、锅放二汤,加入秋耳、松蘑,调入味精烧开入味,捞出松蓉蘑、秋耳放入容器内,汤倒掉不用。3、另起锅放入官府浓汤,加盐、糖、鸡汁调好口味,放入鱼翅熬10分钟,勾米汤芡,淋在秋耳松蘑上即可。

味型:咸鲜。

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官府浓汤煨驼筋

58/位

原料:鲜驼筋25克,红参1根。

配料:枸杞2粒,菜芯少许。

调料:官府浓汤150克,干贝素5克,味精2克,料酒5克,盐8克,鸡粉3克。

制作:1、驼筋汆一下水,加二汤、葱姜、盐5克、味精、料酒、鸡粉放入煲内,煲大约两小时使驼筋软烂取出待用。2、煲内放浓汤、驼筋、红参,加入剩余盐、干贝素,再小火煲制半小时取出装盘,点缀上枸杞子、菜芯等即可。

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王府老坛

原料:极品草原大白蘑15克,野生猴头菇15克,驼筋10克,牛鞭10克。

调料:财神蚝油5克、花雕酒10克、葱姜各3克、盐3克、鸡粉2克、味精2克、美极鲜3克、二汤500克,官府浓汤100克、老抽1克。

制作:1、鲜白蘑、野生猴头蘑用清水洗净,加二汤煮半小时取出切成丁。驼筋、牛鞭洗净加鸡粉、花雕酒、葱、姜、盐、味精稍腌制入味,入笼蒸1个小时,也切成丁。2、坛内加入浓汤,调入蚝油、美极鲜、老抽,加入猴头蘑、白蘑、驼筋、牛鞭小火煲10分钟,勾入米汤芡即可。

味型:咸鲜。

制作关键:坛子要提前预热,否则菜品会发腥。

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冰镇驼掌

亮点:用冰镇鲍鱼的手法来做驼掌,一改原来扒驼掌的做法。

原料:驼掌200克,老鸡100克,鸡爪50克,肉皮50克,排骨100克。

调料:柠檬片50克、日本青芥辣25克、美极鲜5克、白酒10克,葱、姜各5克,八角2克,海鲜汁10克,二汤1000克。

海鲜汁的制作:美极鲜50克加时蔬水1000克、生抽15克、海鱼500克(使汤味更鲜)中火熬制20分钟,过滤即可。

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制作:1、骆驼掌加工干净,加入白酒、葱、姜、八角煮1小时取出。2、老鸡、排骨分别入七成热油中炸制2分钟至金黄色,鸡爪入七成热油中炸4分钟至变色,将老鸡、排骨、鸡爪、肉皮、驼掌一起加二汤、美极鲜煲制4小时取出。将驼掌同原汁一起晾凉放入保鲜盒冷却。3、取出冰镇驼掌切成片,整齐地摆放在冰块上,四周摆上柠檬片,海鲜汁、青芥辣调匀放入小碟,原汁放另一小碟与菜一起上桌。

味型:咸鲜。

摘自：《中国大厨》2006年11期 作者：李宁     梁文军